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VIANDES MATURÉES

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AYGUEBELLE ABERDEEN ANGUS

Nouvelle race à viande : Aberdeen ANGUS née et élevée en France - Verdun-en-Lauragais...

LA MATURATION OU L’AFFINAGE DES VIANDES

La viande mature est une étape que de nombreux consommateurs ne connaissent pas. Cependant, ce processus consiste à conférer toute la saveur et la tendreté à la viande. Qu’est-ce que c’est exactement ? Pourquoi est-ce si important ? Est-ce que toutes les viandes doivent être consommées après leur maturation ? Trouvez la réponse immédiatement dans les lignes suivantes.

Viande mature : de quoi parle-t-on ?

En termes simples, la maturation est le processus de transformation du

muscle de bœuf en viande. Le bœuf fraîchement abattu est bien sûr

comestible, mais sa qualité présente encore de nombreux défauts. Le

boucher laisse ensuite reposer la viande à une température de 1 à 2°C

pendant plusieurs jours pour la rendre moelleuse et savoureuse.

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Combien de temps faut-il pour mûrir ?

Jusqu’à présent, il n’y a aucune stipulation sur l’échéance. Cependant, la viande doit pouvoir reposer suffisamment longtemps pour subir diverses réactions chimiques. Par conséquent, pour définir le temps de maturité de la viande, il faut comprendre qu’il est réalisé en plusieurs étapes, et chaque étape a une durée plus ou moins définissable.


Elles auront pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elles dureront entre cinq à sept jours. Toutefois, le travail des enzymes continuera tout au long de la maturation. La croûte oxydée se formera après environ douze jours de maturation et se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. En tout cas, la maturation peut s’arrêter à partir de quinze jours de repos. L’affinage La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise. Cette étape peut durer jusqu’à 70 jours.


Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours. Toutefois, certains bouchers vont jusqu’à 90 jours pour maturer de leur viande.


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