Pièce de Boeuf : La Côte

Une viande d’excellence

Le bœuf de Galice, au nord-ouest de l’Espagne, est issu d’un élevage extensif. Chaque bête évolue dans les prés verdoyants à proximité de l’océan, ne subissant donc aucun stress durant tout le processus d’élevage. Parmi les races de Galice, la plus célèbre est sans doute la blonde de Galice. La « Rubia Galega » est une race produisant une viande de très haute qualité. Elle a d’ailleurs été élue meilleure viande du monde par le magazine « Beef® ». Les croisements avec la Blonde de Galice donnent des résultats parfois intéressants. Ils ont l’appellation

viande/boeuf de Galice mais ne peuvent pas prétendre au titre de « Blonde de Galice ». Guarda Pampa s’assure de la qualité de ce croisement… L’alimentation de la blonde de Galice, mais aussi les méthodes d’élevage employées, avec notamment l’âge d’abattage des bêtes, garantissent l’extrême tendreté de la viande. En effet, les bœufs de Galice sont abattus beaucoup plus tard que dans les filières classiques. Pour sublimer ce produit d’excellence, nous pratiquons une maturation de plus de 25 jours. Pendant cette période, les saveurs se concentrent et la viande s’attendrit. Elle a un « marbré » important (concentration en graisses intramusculaires ,à l’intérieur plutôt qu’autour des muscles). Dans un premier temps, vous apprécierez des senteurs de fruits

secs, de noisettes et de noix de cajou. À la cuisson, la viande exprime ses arômes épicés et légèrement iodés, provenant de la proximité des élevages avec l’océan.

CONSEIL DE CUISSON

Important avant cuisson :

Sortez d’abord la viande et disposez-la au frais sur un plat ,recouverte d’un linge ou du papier de la boucherie, afin de la laisser respirer. Cette étape peut durer quelques heures voire d’un à deux jours. Sortez ensuite la viande du réfrigérateur pour une mise à température ambiante. Il est conseillé de la sortir une à trois heures avant cuisson, en fonction de l’épaisseur de la viande. Si vous souhaitez mariner votre viande, le faire 24 heures avant et réservez au réfrigérateur. Il faut également la sortir 1 heure avant.

Les différents types de coupes :

Côtes de bœuf, entrecôte, faux-filet, bavette d’aloyau, aiguillettes…

Outils de cuisson :

Poêle, barbecue, plancha, four.

Cuisson :

Mettez un filet d’huile d’olive ou de pépins de raisin pour éviter que la viande n’accroche. Chauffez au maximum votre outil de cuisson. Déposez votre steak 2 à 4 minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur pour une viande saignante. Salez et poivrez avant de servir.

Au four :

cuisson réservée aux pièces épaisses en fin de cuisson (côte de bœuf, par exemple).

Températures à cœur : Bleu 35° / saignant 40° / à point 44° / bien cuit 50°

LE Tournedos

Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d’une fine tranche de lard. Généralement d’une épaisseur d’un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent-quarante à cent-quatre-vingt grammes (au-dessus de ces dimensions, c’est un chateaubriand).

LA Côte de Boeuf

La côte de bœuf (côte à l’os en Belgique) est un morceau de découpe du bœuf. Elle inclut en une seule portion la partie supérieure d’une côte de l’animal ainsi que la viande qui la couvre. La plus petite portion de la viande est localisée tout le long de la face interne de l’os alors que la masse principale du muscle occupe la face externe de la côte, celle qui se situe entre la cage thoracique et la peau de l’animal.

Le filet De Boeuf

C’est un morceau extrêmement tendre puisqu’il s’agit d’un muscle situé le long de l’épine dorsale de l’animal qui n’est pas réellement sollicité durant ses différents mouvements. Il ne faut pas le confondre avec le filet mignon de bœuf qui est un muscle différent situé, lui, dans la cage thoracique de l’animal. Un filet de bœuf de bonne

qualité est bien rouge et brillant au moment de l’achat. Cette pièce de bœuf cylindrique est composée de 3 parties : la tête, le cœur et la pointe également appelée la queue. Les bouchers charcutiers traiteurs peuvent vous le proposer entier ou découpé en tournedos.