sélection
de VEAU
Le Veau
La Blanquette de Veau
Une blanquette de veau, riche en texture et en goût, se prépare avec un minimum de deux types viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier ; une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine.
Le Carré de Veau
Le carré de veau est situé dans le Pan simple, c’est-à-dire à l’arrière du veau. Le bas de carré se trouve dans la partie avant de du veau : il est composé du carré découvert, qui est lui-même formé des 5 côtes découvertes. Il est également surnommé le « Carré Découvert ».
La Côte de Veau
Naturellement tendres, les côtes de veau sont composées
de côtes découvertes, secondes, premières et filet. Ce qui va les
différencier, c’est la forme de l’os et la quantité de viande attachée à
ce dernier, les côtes premières étant les plus charnues et les plus
moelleuses.